清汤制作是火锅调味师必须熟练掌握的基本技能。火锅调味师只有在对制作清汤的材料及处理、熬制方法及要求都有熟练掌握后，才能根据各地不同口味，不同的原材料灵活应用，熬制出适合顾客的好汤品。
一、火锅清汤制作的原材料及处理：
火锅清汤制作一般是选择容易购买，价格适中，非常新鲜的原材料。具体要求是：
（一）、主料：
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材料名称 |
品质要求 |
熬汤前处理方法 |
备注 |
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猪骨（包括猪筒子骨、脊骨、尾骨、扇骨等） |
可用冰鲜产品，新鲜，无异味。 |
放入宽开水锅中，煮至猪骨已变色就捞出，用清水冲洗干净。 |
猪筒子骨在汆水洗净后要敲断。 |
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牛骨（包括牛筒骨、脊骨、牛尾等） |
新鲜，无异味。 |
放入加了老姜、大葱、料酒的宽开水锅中，煮沸后，转中火煮2~3分钟，捞出用清水洗干净。 |
牛筒骨在汆水洗净后再敲断。 |
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羊骨（包括羊头、脊骨、腿骨等） |
新鲜，无异味。 |
放入加了老姜、大葱、料酒的宽开水锅中，煮沸后，再滚5~8分钟，捞出用清水洗干净。 |
羊头熬至肉烂时应剔出肉，留头骨继续熬汤，羊汤宜用中火熬制。 |
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鸡架 |
冰鲜，无异味。 |
除去鸡肺、鸡尾部、杂质、洗净，再放入宽开水锅中，煮沸，鸡架完全变色就捞出，用清水冲洗干净。 |
鸡架宜整只使用。 |
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土鸡 |
鲜活，一年以上的母鸡。 |
宰杀，除尽杂毛、内脏洗净，再放入宽开水锅中，煮沸变色即提出，用清水冲洗干净。 |
宜整只使用。 |
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老鸭 |
鲜活，散养一年以上鸭子。 |
宰杀，除尽杂毛、内脏，洗净，再放入加有老姜、大葱、料酒的宽开水锅中，煮沸后，再滚3~4分钟，捞出用清水洗干净。 |
宜整只使用。 |
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肘子 |
新鲜 |
除净杂毛，洗净，放入宽开水锅中，煮沸后捞出，用清水冲洗干净。 |
整只使用。 |
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猪肚 |
新鲜 |
把揉洗干净，没有异味的猪肚放入加有葱、老姜、料酒的宽开水锅中煮沸，再滚4~5分钟，捞出，刮去杂质，清洗干净。 |
猪肚先用白醋，面粉反复揉洗干净，并除去杂油。 |
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金华火腿 |
无蛤味，未过保质期。 |
剔除杂质，清洗干净。 |
用金华火腿边角及骨质部分。 |
（二）、辅料：
1、老姜：选用根茎肥大，表皮干爽，色泽淡黄，无霉烂的黄口老姜为好，先将老姜洗净，再用刀拍破即可。
2、葱：可选小葱或黄葱，要新鲜，除去黄叶，根须洗净。小葱可打结，大葱切适当长的段。
3、米酒酿或料酒。米酒酿选择酒汁香醇，甘甜可口，稠而不浑，米粒结实而不烂的，只用汁液，不用渣粒。料酒选用品牌产品。
4、胡椒：选用颗粒饱满，无杂质的白胡椒。也可搅成粉状使用。
二、火锅清汤制作的原材料使用参考用量：
（一）、主料与水的比例：
主料与水的比例应考虑是使用什么主料，是做什么用的，是在那个地区。一般用筒子骨熬汤主料可适当少些，鸡架熬汤主料就要多些。制作清汤鸳鸯锅主料就要多些，制作红汤高汤主料就可少些。要求汤汁肥腻厚重的地区主料就要多些，要求汤汁清淡鲜香的主料就要少些。
一般的要求是：
1、红汤高汤：50公斤水配6~7公斤主料（即筒骨、鸡架、牛骨、羊骨等）
2、清汤高汤：50公斤水配8~9公斤主料（即筒骨、鸡架、鸭、肘子、羊骨、土鸡等）。
（二）、辅料的投放比例：
1、姜：50公斤加老姜400~800克
2、葱：50公斤加香葱或大葱400~600克
3、料酒：50公斤加半酒酿或料酒200克
4、胡椒：50公斤加胡椒粒或胡椒粉20克
三、火锅清汤制作的火候控制。
清汤制作一般用不锈钢桶熬制，先按需要加入清水，接着加入主料大火烧开，打去浮沫，再加入辅料，大火煮6~10分钟，根据熬制清汤的种类，调至中火或小火，继续熬4~6小时至汤鲜味浓时即可关火。
需要注意的是：
（一）、熬制羊骨汤应用中偏大的火熬制，熬前可适当多加约10%的水；
（二）、熬制乳白色的汤，应用中偏小的火熬制，熬前可适当多加约5%的水；
（三）、清汤熬制不能中途停火，必须一次熬制成功；
（四）、清汤熬制不能中途加清水，这是熬汤的禁忌，切不能违反；如确要加水，也只能加开水。
四、火锅清汤制作的技巧：
清汤制作可以通过一些技巧达到我们需求的汤品：
（一）、乳白色汤：主料中加入肘子、猪肚、鲫鱼等，大火烧沸后一直用中偏小的火熬制即可；
（二）、看不见浮油的汤：主料中以鸡架等油腻不重的食材，并在大火烧沸后，一直用中偏小的火熬制即可。
（三）、汤面有浮油的汤：主料选筒子骨等油腻重的食材，大火后用小火熬制；
（四）、增加汤的香味：主料中加入适量的老鸭，金华火腿骨，香料。
（五）、增加汤的鲜味：主料中加入适量的土鸡、金华火腿骨、香料。
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